Աղ դրած վարունգ
Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ
Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար
| Աղ դնելու համար վարունգը պետք է լինի առողջ, առանց վնասվածքների։ Փտած, բորբոսնած վարունգը աղ դնելու պիտանի չէ։ Տեսակավորելուց և լվանալուց հետո դասավորում են 10—15—20 լիտրանոց ապակյա տարաներում։
Մեկ լիտր ջրին խառնում են 70—80 գրամ քարաղ և եփում։ Նախքան օգտադործելր անհրաժեշտ է քամել 2—3 տակ մառլյայով։ Վարունգն աղ դնելու ժամանակ պետք է ավելացնել նաև սամիթ՝ արմատներով (8—10 սմ երկարությամբ)։ 10 կգ վարունգի համար անհրաժեշտ է 300—400 գրամ սամիթ, 50—60 գրամ ծովաբողկ, 30—40 գրամ սխտոր։ Այդ բոլորը նախապատրաստելուց և դասավորելուց հետո վերջում ավելացնում են այնքան աղաջուր, որ լրիվ ծածկի թթուն: Սկզբնական խմորման պրոցեսը տևում է 2—3 օր՝ կախված շրջապատի ջերմաստիճանից, որքան այն բարձր է (20—30°), խմորումն արագ է ընթանում, ցածրի դեպքում’ (12—16°) դանդաղ։ Խմորման ընթացքում վարունգի մեջ եղած շաքարը խմորվում է՝ վերածվելով կաթնաթթվի։ Սկզբնական խմորումից հետո թթվով լիքը ապակյա անոթներն անհրաժեշտ է պահպանել զով մառաններում, պատշգամբում, խոհանոցում 8— 10° պայմաններում։ Բորբոսնելու դեպքում երեսին ցանում են մանանեխի փոշի։ |
85
| Ընտրում են այնպիսի տեսակներ, որոնք ավելի շատ շաքարային նյութեր են պարունակում։
Կաղամբից թթու դնում են երկու եղանակով՝ մանրացրած (3—5 մմ) և ամբո՚ղջակ՚ան կտորներով։ Մանրացրած կաղամբը թթու դնելու համար սկզբում ա ռանձնացնում են կաղամբի վրայի փչացած կամ կանաչ տերևները և սուր դանակով մանր կտրատում, որից հետո յուրաքանչյուր 1 կգ մանրացրած կաղամբին խառնում են 100 գրամ մանր կարսւած գազար, կծու և հոտավետ պղպեղի 35— 40 հատիկ, 6—8 դափնետերև, 80 գրամ մանրացրած քարաղ, և ձեռքով լավ շփելուց հետո լցնում են նախապատրաստած տակառի կամ ապակյա անոթի մեջ և ձեռքով կամ կլոր փայտյա հարմարանքով մամլում այնքան, որ նրա միջի ջուրը ծածկի մանրացրած կաղամբը։ Այս եղանակով շարունակում են աշխատանքը՝ մաս-մաս պատրաստելով և լցնելով թթվի ամանը, մինչև որ այն լցվի և ծածկվի կաղամբի և գագարի սեփական ջրով։ Միանգամից լցնելու, դեպքում, որքան Էլ սեղմեն, ջուրը երես չի բարձրանա։ Պատրաստված թթվյի, երեսին դնում են լվացած քար: Կաղամբաթթուն օգտագործվում Է որպես կիսաֆաբրիկատ, բորշչի և այլ ճաշերի համար, ուտվում Է նաև առանձին՝ գրգրռելով մարդու ախորժակը։ Սկզբնական շրջանում դրված թթուն 6—7 օր կարելի է, պահպանել 16—20°-ի տակ, որից հետո խորհուրդ Է տրվում երկար ժամանակ պահել զով մառանում, պատշգամբում կամ խոհանոցում՝ 8 — 12°-ի պայմաններում։ Կաղամբաթթու դնելու երկրորդ եղանակը հետևյալն Է. ամբողջական կաղամբը բաժանում են 4 մասի, կոթը հեռացնում, խաշում եռացրած ջրով 2 — 3 րոպե, ապա սառեցնում, դարսում տակառի կամ ապակյա ամանների մեշ, շատ դեպքերում նրա հետ խառնելով որոշ քանակությամբ կծու, կանաչ պրղպեղ, որր ավելի համեղ Է դարձնում։ Թթվի գույնը և համը փոփոխելու համար ավելացնում են որոշ քանակությամբ շաքարի ճակնդեղ, գազար, սոխ, սխտոր և այլ կանաչիներ (մա- |
86
| ղադանոս, սամիթ և այլն)։ Խիտ դարսելուց հետո վրան ավելացնում են նախապես պատրաստած (եռացրած-սառեցրած) 7-8%-անոց աղաջուր, որը մինչև ավելացնելը քամում են 2-4տակ մառլյայով։
Թթվի, բանջարեղենի և աղաջրի հարաբերությունը մոտա վորապես կազմում է 1:1։ Թթու գնելիս կաղամբաթթվի հետ խորհուրդ է տրվում оգտագործել նաև աշնան մնացած մանր ձմերուկը, խնձորը, տանձն ու զանազան պտուղներ և բոստանային կուլտուրաներ, որոնք շատ հաճելի արոմատ են տալիս թթվին: |
87
Աղ դրած վարունգ
Հայկական Խոհանոց, Haykakan XOHANOC, Айкакан хоаноц
#Հայկական_Խոհանոց #xohanoc #haykakan_xohanoc