ԾԻՐԱՆԻ, ԴԵՂՁԻ, ՍԱԼՈՐԻ ԵՎ ՀՈՆԻ ՄՈԻՐԱԲԱՆԵՐ
Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ
Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար
| Ծիրանից մուրաբաներ պատրաստելու համար օգտագործում են գլխավորապես Սպիտակ ծիրան, մասամբ Շալախ և ուրիշ տեսակներ։ Դեղձերի տեսակներից օգտագործում են Լոձի, Զաֆրան և Նարնջի ավելի փոքր տեսակները, քանի որ մեծ տեսակներն օգտագործվում են կոմպոտների համար։ Շլորներից օգտագործում են Դեղնաշլորը։
Վերոհիշյալ կորիզավոր պտուղներից մուրաբաներ պատրաստում են կորիզով և առանց կորիզի։ Կորիզով պատրաստած մուրաբաներն իրենց համով, հոտով և արոմատով ավելի որակով են ստացվոլմ, քան առանց կորիզի, որովհետև կո» րիզները մուրաբային տալիս են մ են դա լի յուրահատուկ համ, հոտ և արոմատ, և նույնիսկ փոխում մուրաբայի գույնը, հատկապես դեղձինը՝ դարձնելով այն բաց վարդագույն։ Ծիրանը տեսակավորելուց և լվանալուց հետո, կորիզով եփելոլ ժամանակ պետք է նախապես ծակոտել, իսկ անկորիզ եփելոլ դեպքում’ սուր դանակով կիսել երկու հավասար մասերի, այնուհետև ինչպես լրիվ, այնպես էլ կիսած ծիրանները անհրաժեշտ է խաշել 2—3 րոպե՝ 80—90° ջրում։ Դեղձի եփումը ցույց է տրված (կատարվում է նույն ձևով) ((Դեղձի կոմպոտ» բաժնում (էջ 27)։ Դեղնաշլորը նույնպես եփվում է կորիզով և առանց կո- րիզի’ պահպանելով կոթերը։ Կորիզների հեռացումը կատարվում է կորիզ հանող հասարակ հարմարանքով։ Հոնը եփվում է սովորական ձևով. 1 կգ հումքին ավելացնում են 1,2 կգ շաքարավազ, 1,0 թեյի բաժակ ջուր և եփում 70 — 73% խտությամբ։ Խորհուրդ չի տրվում դեղձը և դեղնաշլորը խաշել։ Կորիզավոր այս պտուղները եփում են ընդմիջումներով, որպեսզի պահպանվի պտուղների սկզբնական ձևն ու գույնը։ Ծիրանր և դեղձր կորիզով և առանց կորիզի եփում են ընդմիջումներով. տե՛ս «Բալի մուրաբա»-ն։ Առաջին դեպքում շաքարաջրի խտությունը պետք է լինի 45—50%, 2~րդ դեպքում՝ 65 % ։ Առաջին եփման տևողությունը 30— 35 րոպե է, հանգիստը՝ 8—12 ժամ, 2֊-րդ դեպ- |
60
| քում՝ մնացած շաքարաջուրը ավելացնելուց հետո եփում են աչնքան ժամանակ, մինչև չոր նյութերի պարունակությունր հասնի 70 — 73 %-֊ի։
Դեղնաշլորի համար պատրաստած (առաջին դեպքում) շաքարաջրի խտությունը պետք է լինի 35—40°/օ, 2~րդ դեպքում’ |
| 65 %, հանգիստը՝ 8 —12 ժամ։ Դեղնաշլորի բնական թթվություն չունենալու դեպքում խորհուրդ է տրվում եփման վեր֊ ջում (չշաքարակալվելու համար) ավելացնել որոշ քանակությամբ կիտրոնի աղ կամ գինեթթու (5 կգ մասսային 5 գրամ)։ Լցնում են 500, 1000, 2000 և 3000 գ ապակյա բանկաների
մեջ տաք վիճակում և ամրացնում թիթեղյա կամ ապակյա կափարիչներով։ |
62
ԾԻՐԱՆԻ ՄՈԻՐԱԲԱ, ԴԵՂՁԻ ՄՈԻՐԱԲԱ, ՍԱԼՈՐԻ ՄՈՒՐԱԲԱ, ՀՈՆԻ ՄՈՒՐԱԲԱ, ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐ, Murabaner, Xntzori muraba, Tantzi muraba, Serkevili muraba
Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC
#Հայկական Խոհանոց