ԾԻՐԱՆԻ ԿՈՄՊՈՏ |
Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ
Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար
Հայաստանը հարուստ է ծիրանի մի շարք տեսակներով, սակայն պահածոների համար արժեքավոր տեսակներ են Շալախ, Սաթենի (Թաբարզա), Խոսրովշահի ծիրաններր։ Շալախը հասունանում է հուլիսի առաջին կեսերին և տևում է 7 — 10 օր’ նրա մեկ հատի միջին քաջը 30 գր է, ունի լավ համ, հոտ և արոմատ։ Նրանից կարելի է պատրաստել կորիզով և առանց կորիզի կոմպոտներ։
Ծիրանի կոմպոտ կորիզովԱնհրաժեշտ է ծիրանը տեսակավորել՝ հեռացնելով շատ հասածները, վնասվածները, ընտրել միահավասար չափսերի, լվանալ հոսող ջրով, որից հետո մեկ առ մեկ դասավորել 2—3 լիտրանոց ապակլա բանկաների մեջ։ 10—15 րոպե թողնելուց հետո բանկալի բերանը մատներով բռնում են և շրջում, որպեսզի միջի հավաքված ջուրը թափվի, ապա նախապես պատրաստած 30—35%-անոց տաք շաքարաջուրը լցնում են բանկայի բերանի եզրից 1,5— 2 սմ պակաս։ Լցված ապակյա բանկաները (կափարիչներով ծածկված) դասավորում են նախապես տաքացրած ջրի մեջ ստերիլաց֊ ման համար։ Ջրի մակերեսը բանկաների բերանից 2—3 սմ պետք է ցած լինի, որպեսզի եռման ժամանակ ջրի կաթիլները չընկնեն կոմպոտի մեջ։ Ստերիլացման տևողությունն է, 0,5 լիտրանոց բան կաներինը 8—10 րոպե 1.0 — 10—12 րոպե 2.0 — 15—18 րոպե 3.0 — 18—20 » |
Սւոերիլացման աևողությունը կախված է պտղի հասունացման աստիճանից, հասունացածները կարճ ժամանակում են ստերիլացվում, իսկ խակերը‘ երկար: Հասունացա ծիրանները ապակյա բանկաների մեջ ենթարկում են պաստերիլացման (եփում են 83—85° ջերմության տակ)։
Պաստերիլացման տևողությունն Է. 0,5 լիտրանոց րանկաներինը 15 —18 րոպե 1.0 18 — 20 » 2.0 20—25 3.0 25—28
Ծիրանի կոմպոտ առանց կորիզիպատրաստման ժամանակ բոլոր գործողությունները նույնն են, բացի կորիզը հանելուց։ Շալախ ծիրանը սուր դանակով բաժանում են երկու մասի, առանձնացնում կորիզները, դասավորում 0,5—1,0 լիտրանոց բանկայի մեջ այն ձևով, որ կտրված մասն ընկնի բանկայի հատակին, և յուրաքանչյուր շարքում տեղավորվի 4 — 5 հատ։ Կորիզավոր կոմպոտի ստերիլաց ում ր սլետք Է կատարել 3—5 րոպե պակաս։ Շաքարաջրի խտությունը պետք Է լինի 35—40 % է Առանձին դեպքերում կոմպոտի արոմատը, համը, հոտը բարձրացնելու նպատակով քաղցրահամ կորիզ ունեցող ծիրանի կորիզները հանում են, ջարդում, միջուկը դնում բանկայի հատակին և ապա դասավորոլմ կտրտած ծիրանի կտորները։ Մնացած գործողությունները նույնն են։ |
27
ԾԻՐԱՆԻ ԿՈՄՊՈՏ, cirani kompot, Ծիրանի կոմպոտ կորիզով, Ծիրանի կոմպոտ առանց կորիզի
Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC