ԿՈՄՊՈՏՆԵՐ

ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՊՏՈՒՂՆԵՐԻՑ ԵՎ ՀԱՏԱՊՏՈՒՂՆԵՐԻՑ

Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ

Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար

Հնդավոր և կորիզավոր պտուղների և հատապտուղների կոմպոտները ամենալավ պահածոներն են, որոնց պատրաստ­ման համար օգտագործվում է գլխավորապես շաքարաջուր տարբեր խտությամբ, որը կախված է պտուղների, հատա­պտուղների տեսակից և պահածո պատրաստողի ճաշակից: Ընդհանրապես կոնսերվացման հիմնական գործոնը ոչ թե շա­քարաջուրն է, այլ ստերիլացումը, որը պահպանում է պտուղ­ները փչացումից և ոչնչացնում բորբոսները, դրոժներն ու նե­խում առաջացնող մ իկրոօ րգան իզմն ե րը, հետևապես շաքա­րաջրի փոխարեն կարելի է վերցնել նույն պտուղներից ստաց­ված բնական հյութերը։

Հնդավոր և կորիզավոր պտուղներից և հատապտուղներից պատրաստվող կոմպոտներն ունեն տարբեր ձևի մշակում’ պահանջելով տարբեր խտություն ունեցող շաքարաջրեր։

Կոմպոտների պատրաստման ժամանակ անհրաժեշտ կ օգտագործել այնպիսի խտությամբ շաքարաջուր, որ հնարա­վոր լինի պահպանել տվյալ պտղի կամ հատապտղի բնական համը, հոտը, թթվությունն ու մյուս առանձնահատկություն­ները։

Բարձր թթվ ություն պարունւսկող պտուղների և Հատապը֊ տուղների մշակման խտությունը պետք է Հասցնել 40 — 45 % ֊ի։ Անհ րաժեշտ խտությամբ շաքարաջուր պատրաստե­լու համար, տնային կշեռք չլինելու դեպքում՛, նախապես պետք է հաշվարկել, թե որքան շաքար ավելացնել ջրին’ օրինակ, շլորի կոմպոտի շաքարաջրի խտությունը պետք է լինի 50 %» Անհրաժեշտ է լավ գիտենալ աղյուսակ 2~րդը, որտեղ ցույց է տրված նյութերի քաշը տարբեր ծավալ ունեցող ամաններում։

Կոմպոտների պատրաստման ամենակարևոր գործողու­թյուններից մեկը շաքարաջուր պատրաստելն է։ Ընդունենք, որ պետք է ստանալ 4 լիտր 50 % — անոց շաքարաջրի լուծույթ: Որոշենք, թե որքան ջուր և որքան շաքարավազ է անհրաժեշտ:

Աղյուսակ 3-ում ցույց է տրված, որ 1 լիտր ջրին պետք է ավելացնել 1000 գր շաքարավազ, կստացվի 50 % ֊անոց շա­քարաջուր, որը կունենա 1621 սմ3 ծավալ։

Այժմ պարզենք, թե որքան չուր է անհրաժեշտ 4 լիտր ցույց տրված խտությամբ շաքարաջուր պատրաստելու հա-մար։

4000 : 1621 =2,47 լիտր ջուր։

Եթե ամեն մի լիտր ջրին անհրաժեշտ է լուծել 1000 գրամ շաքարավազ, ապա 2,47 լիտր (կամ 10 թեյի բաժակ) ջրին կպահանջվի 1000. 2,41 = 2470 գր շաքարավազ կամ մոտավո­րապես 2500 գր կամ 2500 : 200 —12։5 թեյի բաժակ շաքա­րավազ։

Որպեսզի ստացվի 4 լիտր 50 %֊ոց շաքարաջուր, անհրա­ժեշտ է վերցնել (250 գրամանոց) 10 թեյի բաժակ ջուր և 12,5 թեյի բաժակ շաքարավազ։

Աղյուսակ 5

Շաքարածի պատրաստման հաշվարկը ըստ Ն. Ա. Սաբուրովի աղյուսակի
Շաքարաջրի խտությունը 1000 գ. շաքարաջրին անհրաժեշտ է Շաքարաջրի սլաարաս֊ աո լ մլ, Շաքարաջրի տեսակարար կշիռը 15°
ջուր՝ գրամներով շաքարավազ’ գրամներով 1000 սմ3

ավելացնում ե՛ն շաքար գրամներով

ստացված շաքարաջուրը սմ3
20 800 200 250 1155 1,082
25 750 250 333 1207 1,105
30 700 300 429 1266 1,129
35 650 350 538 1334 1,153
40 600 400 667 1414 1,179
45 550 450 818 1508 1,206
50 500 500 1000 1621 1,238
55 450 550 1222 1743 1,263
60 400 600 15(10 1932 1,295
65 350 650 1857 2153 1,326
70 300 700 2333 2449 1,361
75 250 750 3000 2853 1,397
80

24

200 800 4000 3481 1,435.
Համաձայն աղյուսակի ազատ կերպով կարելի է որոշել պատրաստված շաքարաջրի խտությունր’ ելնելով տեսակարար կշռից.

Օրինակ, պատրաստված շաքարաջուրը լցնում են 1 լիտ­րանոց ապակյա բանկայի մեջ լիքը և կշռում։ Կշռելու ժամա­նակ նրա քաշը տարայի հետ միասին ցույց է տալիս 1750 գրամ, 1 լիտրանոց դատարկ բանկայի քաշն է 450 գրամ, 1750 գրամից հանում ենք տարայի 450 գրամ քաշը, ստաց­ված տարբերությունը բաժանում 1000-ի, ստացվում է նրա

տեսակարար կշիռը’ (1750-450):1000=1,3։

Ստացված թի՛վը համեմատում ենք աղյուսակ 3-ի տեսա­կարար կշռի սյունակի թվերի հետ և ընդունում ա մեն ամոտիկ թիվը’ 1,3-ր, որը մոտ է 1,295-ին, հետևապես նրա խտու­թյունը կարելի է ընդունել 60 %.

Շաքարաջրի պատրաստումը: Աղյուսակ 3-ում ցույց տրված խտության համաձայն լափում ենք ջրի քանակությունը լցնում պղնձյա կամ էմալապատ ամանի մեջ, դնում գազի սալիկի կամ նավթավառի керосинка վրա և տաքացնում 60— 70°, որից հետո ավելացնում ենք հաշվարկած, լափած կամ կշռած շաքարավազը, եռացնում 8 —10 րոպե և հաճախ խառնում, որպեսզի շաքարավազը նստվածք չտա և չայրվի։ Եփելուց հետո, որպեսզի շաքարաջուրը պարզ գույն ունենա, անհրաժեշտ է անցկացնել 1—2 տակ մառլյայի միջով։ Եթե շաքարաջուրը պղտոր գույն է ունենում, ապա պարզեցնելու համար տաքության աստիճանը պետք է հասցնել մոտ 50°։ 5 ւիտր շաքարաջրին խառնում են մեկ քառորդ ձվի սպիտակուց։ Եռալու ժամանակ ձվի սպիտակուցը ջրի մեջ լողացող մաս­նիկներին վեր է բարձրացնում որպես քափ, որը հավաքում ենք քափկիրի միջոցով և նորից ֆիլտրում։ Պատրաստի շա­քարաջուրը պետք է լինի մաքուր, թափանցիկ, առանց լողա­ցող մասնիկների։

Կոմպոտների վրա լցնելու ժամանակ շաքարաջրի տաքու­թյան աստիճանը 80—90°-ից ցածր չպետք է լինի։ Հաճախ պատրաստի շաքարաջուրը տնային տնտեսուհիները պահում

են մի քանի օրով, դրա Համար անհրաժեշտություն է զգաց­վում լցնել 3 լիտրանոց ապակյա բալոնի մեջ, երեսը ծած­կել կափարիշով և դնել հով խոհանոցում կամ սառնարանում, որպեսզի այն խմորման չենթարկվի։ Օգտագործման ժամա­նակ անհրաժեշտ է նորից եռացնել 80— 90°, մի փոքր թող­նել հանգստանա և ապա օգտագործել։

26

ԿՈՄՊՈՏՆԵՐ, komponer, ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ, kompotneri patrastumy

Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.