ԿՈՄՊՈՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՊՏՈՒՂՆԵՐԻՑ ԵՎ ՀԱՏԱՊՏՈՒՂՆԵՐԻՑ

Հնդավոր և կորիզավոր պտուղների և հատապտուղների կոմպոտները ամենալավ պահածոներն են, որոնց պատրաստ­ման համար օգտագործվում է գլխավորապես շաքարաջուր տարբեր խտությամբ, որը կախված է պտուղների, հատա­պտուղների տեսակից և պահածո պատրաստողի ճաշակից: Ընդհանրապես կոնսերվացման հիմնական գործոնը ոչ թե շա­քարաջուրն է, այլ ստերիլացումը, որը պահպանում է պտուղ­ները փչացումից և ոչնչացնում բորբոսները, դրոժներն ու նե­խում առաջացնող մ իկրոօ րգան իզմն ե րը, հետևապես շաքա­րաջրի փոխարեն կարելի է վերցնել նույն պտուղներից ստաց­ված բնական հյութերը։

Հնդավոր և կորիզավոր պտուղներից և հատապտուղներից պատրաստվող կոմպոտներն ունեն տարբեր ձևի մշակում’ պահանջելով տարբեր խտություն ունեցող շաքարաջրեր։

Կոմպոտների պատրաստման ժամանակ անհրաժեշտ կ օգտագործել այնպիսի խտությամբ շաքարաջուր, որ հնարա­վոր լինի պահպանել տվյալ պտղի կամ հատապտղի բնական համը, հոտը, թթվությունն ու մյուս առանձնահատկություն­ները։

Բարձր թթվ ություն պարունւսկող պտուղների և Հատապը֊ տուղների մշակման խտությունը պետք է Հասցնել 40 — 45 % ֊ի։ Անհ րաժեշտ խտությամբ շաքարաջուր պատրաստե­լու համար, տնային կշեռք չլինելու դեպքում՛, նախապես պետք է հաշվարկել, թե որքան շաքար ավելացնել ջրին’ օրինակ, շլորի կոմպոտի շաքարաջրի խտությունը պետք է լինի 50 %» Անհրաժեշտ է լավ գիտենալ աղյուսակ 2~րդը, որտեղ ցույց է տրված նյութերի քաշը տարբեր ծավալ ունեցող ամաններում։

Կոմպոտների պատրաստման ամենակարևոր գործողու­թյուններից մեկը շաքարաջուր պատրաստելն է։ Ընդունենք, որ պետք է ստանալ 4 լիտր 50 % — անոց շաքարաջրի լուծույթ: Որոշենք, թե որքան ջուր և որքան շաքարավազ է անհրաժեշտ:

Այժմ պարզենք, թե որքան չուր է անհրաժեշտ 4 լիտր ցույց տրված խտությամբ շաքարաջուր պատրաստելու հա-մար։

4000 : 1621 =2,47 լիտր ջուր։

Եթե ամեն մի լիտր ջրին անհրաժեշտ է լուծել 1000 գրամ շաքարավազ, ապա 2,47 լիտր (կամ 10 թեյի բաժակ) ջրին կպահանջվի 1000. 2,41 = 2470 գր շաքարավազ կամ մոտավո­րապես 2500 գր կամ 2500 : 200 —12_։5 թեյի բաժակ շաքա­րավազ։

Որպեսզի ստացվի 4 լիտր 50 %֊ոց շաքարաջուր, անհրա­ժեշտ է վերցնել (250 գրամանոց) 10 թեյի բաժակ ջուր և 12,5 թեյի բաժակ շաքարավազ։

ավելացնում ե՛ն շաքար գրամներով

24

Օրինակ, պատրաստված շաքարաջուրը լցնում են 1 լիտ­րանոց ապակյա բանկայի մեջ լիքը և կշռում։ Կշռելու ժամա­նակ նրա քաշը տարայի հետ միասին ցույց է տալիս 1750 գրամ, 1 լիտրանոց դատարկ բանկայի քաշն է 450 գրամ, 1750 գրամից հանում ենք տարայի 450 գրամ քաշը, ստաց­ված տարբերությունը բաժանում 1000-ի, ստացվում է նրա

տեսակարար կշիռը’ (1750-450):1000=1,3։

Ստացված թի՛վը համեմատում ենք աղյուսակ 3-ի տեսա­կարար կշռի սյունակի թվերի հետ և ընդունում ա մեն ամոտիկ թիվը’ 1,3-ր, որը մոտ է 1,295-ին, հետևապես նրա խտու­թյունը կարելի է ընդունել 60 %.

Շաքարաջրի պատրաստումը: Աղյուսակ 3-ում ցույց տրված խտության համաձայն լափում ենք ջրի քանակությունը լցնում պղնձյա կամ էմալապատ ամանի մեջ, դնում գազի սալիկի կամ նավթավառի керосинка վրա և տաքացնում 60— 70°, որից հետո ավելացնում ենք հաշվարկած, լափած կամ կշռած շաքարավազը, եռացնում 8 —10 րոպե և հաճախ խառնում, որպեսզի շաքարավազը նստվածք չտա և չայրվի։ Եփելուց հետո, որպեսզի շաքարաջուրը պարզ գույն ունենա, անհրաժեշտ է անցկացնել 1—2 տակ մառլյայի միջով։ Եթե շաքարաջուրը պղտոր գույն է ունենում, ապա պարզեցնելու համար տաքության աստիճանը պետք է հասցնել մոտ 50°։ 5 ւիտր շաքարաջրին խառնում են մեկ քառորդ ձվի սպիտակուց։ Եռալու ժամանակ ձվի սպիտակուցը ջրի մեջ լողացող մաս­նիկներին վեր է բարձրացնում որպես քափ, որը հավաքում ենք քափկիրի միջոցով և նորից ֆիլտրում։ Պատրաստի շա­քարաջուրը պետք է լինի մաքուր, թափանցիկ, առանց լողա­ցող մասնիկների։

Կոմպոտների վրա լցնելու ժամանակ շաքարաջրի տաքու­թյան աստիճանը 80—90°-ից ցածր չպետք է լինի։ Հաճախ պատրաստի շաքարաջուրը տնային տնտեսուհիները պահում