ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐ
Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ
Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար
 Հայկական Խոհանոց Մուրաբաների պատրաստումըՄուրաբաներ պատրաստում են բոլոր տեսակի կորիզավոր և հնդավոր պտուղներից, բոստանային կուլտուրաներից’ ձմերուկից, սեխից, դդումից, նույնիսկ բադրիջանից, ինչպես նաև կանաչ ընկույղից (նրա կաթնային հասունության շրջանում), վարդից և այլն։ Պտուղներից և հատապտուղներից պատրաստած մուրաբաներր պետք է պահպանեն իրենց կառուցվածքր, համը, հոտը և արոմատը։ Գործածվող շաքարաջուրր պետք է ունենա պարզ գույն, առանց կողմնակի «մթագնության»։ Լավորակ մուրաբաներ ստանալու գլխավոր պայմանն է ընտրել միահավասար չափսի, միատեսակ և լրիվ հասունացած պտուղներ կամ հատապտուղներ։ Մուրաբաներ պատրաստելիս պահանջվում է առանձին պտուղներ եռացող ջրում խաշել։ Այդ դեպքում պտուղների չոր նյութերի պարունակության տոկոսը անցնում է ջրին, հետևա֊ պես անհրաժեշտ է այդ ջուրր հետագայում օգտագործել շաքարաջուր պատրաստելիս։ Առանձին պտուղներ պահանջվում է եփել նախապես պատրաստված, տարբեր խտությամբ շաքարաջրի մեջ, իսկ որոշ տեսակներ կարելի է եփել, միանգամից վրան ավելացնելով անհրաժեշտ քանակությամբ շաքարավազ։ Մուրաբաներ կարելի է պատրաստել էմալապատ, պղնձե կամ ալյումինե ամանների մեջ’ թույլ կրակի վրա։ Հաճախ անհրաժեշտ է խառնել և քափր հեռացնել։ Յուրաքանչյուր 1 կգ պտղի համար օգտագործվում է 1—1,2 կգ շաքարավազ։ Լինում են առանձին դեպքեր, երբ առանձին պտուղներ եփում են միանգամից։ Այս դեպքում պտուղների հատիկները թառամում են, և երեսին ստացվում են ծալքեր, կորցնելով իրենց սկզբնական ձևը։ Նման երևույթից խուսափելու համար անհրաժեշտ է պտուղը եփել ոչ թե միանգամից, այլ եռացնել շաքարաջրի մեջ 10 — 15 րոպե, թողնել հանգստանա 3—4 ժամ |
52
| և նորից եփը շարունակել։ Այս դեպքում շաքարաջուրը դանդաղ կերպով ցրվում է, ներծծվում (դիֆուզիա) պտուղների մեջ, դուրս մղում նրանց միջի ջուրը և շաքարաջրի ու պտուղ֊ ների միջև ստեղծում հավասարակշռություն։ Այս երևույթը հնարավորություն է տալիս պահպանելու պտուղների սկզրնա֊ կան ձևը, որր մեծ նշանակություն ունի արտաքին տեսքը պահպանելու համար։ Լավորակ մուրաբա ստանալու համար կարևոր է մուրաբայի վերջին եփման ժամկետի որոշումր։ Պահածոների գործարանում այն որոշվում է արագ կերպով, մի քանի վայրկյանում’ հատուկ ապարատի միջոցով, որը կոչվում է ռեֆրակտոմետր։
Այդ բանր հնարավոր չէ կատարել տնային պայմաններում, ուստի անհրաժեշտ է օգտվել տնային տնտեսուհիների երկար տարիների փորձից։ Մուրաբայի վերջին եփման ժամանակ քափը ոչ թե հավաքվում է ամանի կողքերին, այլ կենտրոնում, իսկ պտուղների հատիկները հավասար չափով տարածվում են հեղուկ մասի մեջ։ Գդալով վերցրած հյութը ծոր է տալիս։ Եթե նրանից մի կաթիլ լցնենք եղունգի վրա, այն կպահպանի կաթիլի իր կլոր ձևը և չի տարածվի։ Կարելի է վերցնել թեյի մի գդալ հյութ, լցնել թեյի պնակի մեջ և տարածվելուց հետո նույն գդալի ծայրով բաժանել երկու մասի։ Եթե բաժանման սահմանները չեն միանում, նշանակում է մուրաբայի եփման վերջին ժամկետր լրացել է։ Եթե անցնում է ժամանակը, ապա մուրաբայի գույնր լինում է ոչ թե թափանցիկ, այլ պղտոր, և նույնիսկ մուրաբան սկսում է շաքարակալվել։ Հաճախ առանձին պտուղներ, որոնք իրենց մեջ թթվություն չեն պարունակում, եփման ժամանակ շաքարակալվում են (այդ երևույթը տեղի է ունենում հետագայում)։ Նման դեպքում անհրաժեշտ է ավելացնել որոշ քանակությամբ կիտրոնաթթու կամ գինեթթու (1 կգ պտղին 2—2,5 գրամ)։ Մուրաբաների պատրաստման ժամանակ, որքան չոր նյութերի պարունակությունը բարձրանում է, դրան զուգընթաց մեծանում է նաև տաքության աստիճանը։ Հետևապես, տաքության աստիճանի բարձրացման միջոցով հնարավոր է ո- |
53
| րոշել մուրաբայի չոր նյութերի պարունակությունը, հյութի 106,5°~ի դեպքում խտությունը հավասար կլինի 70%-֊ի։
Խորհուրդ է տրվում մուրաբաները տաք վիճակում (94— 96°) լցնել 500, 1000, 2000, 3000 գրամանոց ապակյա բանկաներն և արագ ամրացնել կափարիչները։ Մուրաբաները ստերիլացոլմ կամ պաստերիլացում չեն պահանջում: Շատ դեպքերում պահածո պատրաստել սիրողները, թիթեղյա կափարիչներ կամ ամրացնող հարմարանք չունենալու պատճառով, պատրաստի մուրաբաները լցնում են պատահած 5—10—15—20 կգ քաշ ունեցող կավի, պղնձյա և այլ տեսակի լայնաբերան ամանների մեշ, շորով կամ թղթով ծածկում և կապում։ Օգտագործելիս լցնում են վազերը ճաշի գդալով։ Որոշ ժամանակ անց մուրաբայի պաշարը խմորվում է և սկսում թթվել կամ հակառակը, շաքարակալվում է։ նման դեպքերում անհրաժեշտ է խմորված մուրաբան նորից եփել վրան ավելացնել որոշ քանակությամբ շաքար, խտությունը հասցնել 68— 70%~ի, լցնել 500, 1000 գրամանոց ապակյա բանկաների մեջ և կափարիչներն ամրացնել։ Շաքարակալվելու դեպքում նույնպես պետք է եփել յուրաքանչյուր 1կգ մուրաբային ավելացնելով 100 գրամ ջուր և 4 — 5 գ կիտրոնաթթու կամ գինեթթու։ Եփում են այնքան ժամանակ, մինչև չոր նյութերի պարունակությունը հասնի 68 — 70%-ի, և եռացած վիճակում տեղավորում են ապակյա բանկաների մեջ։ Կափարիչները ժամանակին ամրացնելը պահանջ է։ |
54
ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐ, Murabaner
Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC