дома » Հայկական Խոհանոց » ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐ

ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐ

ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐ

Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ

Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար

Հայկական Խոհանոց

Հայկական Խոհանոց

 Մուրաբաների պատրաստումը

Մուրաբաներ պատրաս­տում են բոլոր տեսակի կորիզավոր և հնդավոր պտուղներից, բոստանային կուլտուրաներից’ ձմերուկից, սեխից, դդումից, նույնիսկ բադրիջանից, ինչպես նաև կանաչ ընկույղից (նրա կաթնային հասունության շրջանում), վարդից և այլն։

Պտուղներից և հատապտուղներից պատրաստած մուրաբաներր պետք է պահպանեն իրենց կառուցվածքր, համը, հոտը և արոմատը։ Գործածվող շաքարաջուրր պետք է ունենա պարզ գույն, առանց կողմնակի «մթագնության»։ Լավորակ մուրաբաներ ստանալու գլխավոր պայմանն է ընտրել միահավասար չափսի, միատեսակ և լրիվ հասունացած պտուղներ կամ հատապտուղներ։

Մուրաբաներ պատրաստելիս պահանջվում է առանձին պտուղներ եռացող ջրում խաշել։ Այդ դեպքում պտուղների չոր նյութերի պարունակության տոկոսը անցնում է ջրին, հետևա֊ պես անհրաժեշտ է այդ ջուրր հետագայում օգտագործել շա­քարաջուր պատրաստելիս։ Առանձին պտուղներ պահանջվում է եփել նախապես պատրաստված, տարբեր խտությամբ շա­քարաջրի մեջ, իսկ որոշ տեսակներ կարելի է եփել, միանգամից վրան ավելացնելով անհրաժեշտ քանակությամբ շաքա­րավազ։

Մուրաբաներ կարելի է պատրաստել էմալապատ, պղնձե կամ ալյումինե ամանների մեջ’ թույլ կրակի վրա։ Հաճախ անհրաժեշտ է խառնել և քափր հեռացնել։ Յուրաքանչյուր 1 կգ պտղի համար օգտագործվում է 1—1,2 կգ շաքարավազ։

Լինում են առանձին դեպքեր, երբ առանձին պտուղներ եփում են միանգամից։ Այս դեպքում պտուղների հատիկները թառամում են, և երեսին ստացվում են ծալքեր, կորցնելով իրենց սկզբնական ձևը։ Նման երևույթից խուսափելու համար անհրաժեշտ է պտուղը եփել ոչ թե միանգամից, այլ եռացնել շաքարաջրի մեջ 10 — 15 րոպե, թողնել հանգստանա 3—4 ժամ

52

և նորից եփը շարունակել։ Այս դեպքում շաքարաջուրը դանդաղ կերպով ցրվում է, ներծծվում (դիֆուզիա) պտուղների մեջ, դուրս մղում նրանց միջի ջուրը և շաքարաջրի ու պտուղ֊ ների միջև ստեղծում հավասարակշռություն։ Այս երևույթը հնարավորություն է տալիս պահպանելու պտուղների սկզրնա֊ կան ձևը, որր մեծ նշանակություն ունի արտաքին տեսքը պահպանելու համար։ Լավորակ մուրաբա ստանալու համար կարևոր է մուրաբայի վերջին եփման ժամկետի որոշումր։ Պա­հածոների գործարանում այն որոշվում է արագ կերպով, մի քանի վայրկյանում’ հատուկ ապարատի միջոցով, որը կոչ­վում է ռեֆրակտոմետր։

Այդ բանր հնարավոր չէ կատարել տնային պայմաններում, ուստի անհրաժեշտ է օգտվել տնային տնտեսուհիների երկար տարիների փորձից։

Մուրաբայի վերջին եփման ժամանակ քափը ոչ թե հա­վաքվում է ամանի կողքերին, այլ կենտրոնում, իսկ պտուղ­ների հատիկները հավասար չափով տարածվում են հեղուկ մասի մեջ։ Գդալով վերցրած հյութը ծոր է տալիս։ Եթե նրանից մի կաթիլ լցնենք եղունգի վրա, այն կպահպանի կաթիլի իր կլոր ձևը և չի տարածվի։ Կարելի է վերցնել թեյի մի գդալ հյութ, լցնել թեյի պնակի մեջ և տարածվելուց հետո նույն գդալի ծայրով բաժանել երկու մասի։ Եթե բաժանման սահ­մանները չեն միանում, նշանակում է մուրաբայի եփման վեր­ջին ժամկետր լրացել է։ Եթե անցնում է ժամանակը, ապա մուրաբայի գույնր լինում է ոչ թե թափանցիկ, այլ պղտոր, և նույնիսկ մուրաբան սկսում է շաքարակալվել։ Հաճախ առան­ձին պտուղներ, որոնք իրենց մեջ թթվություն չեն պարունա­կում, եփման ժամանակ շաքարակալվում են (այդ երևույթը տեղի է ունենում հետագայում)։ Նման դեպքում անհրաժեշտ է ավելացնել որոշ քանակությամբ կիտրոնաթթու կամ գինե­թթու (1 կգ պտղին 2—2,5 գրամ)։

Մուրաբաների պատրաստման ժամանակ, որքան չոր նյու­թերի պարունակությունը բարձրանում է, դրան զուգընթաց մեծանում է նաև տաքության աստիճանը։ Հետևապես, տա­քության աստիճանի բարձրացման միջոցով հնարավոր է ո­-

53

րոշել մուրաբայի չոր նյութերի պարունակությունը, հյութի 106,5°~ի դեպքում խտությունը հավասար կլինի 70%-֊ի։

Խորհուրդ է տրվում մուրաբաները տաք վիճակում (94— 96°) լցնել 500, 1000, 2000, 3000 գրամանոց ապակյա բան­կաներն և արագ ամրացնել կափարիչները։

Մուրաբաները ստերիլացոլմ կամ պաստերիլացում չեն պահանջում:

Շատ դեպքերում պահածո պատրաստել սիրողները, թի­թեղյա կափարիչներ կամ ամրացնող հարմարանք չունենալու պատճառով, պատրաստի մուրաբաները լցնում են պատա­հած 5—10—15—20 կգ քաշ ունեցող կավի, պղնձյա և այլ տեսակի լայնաբերան ամանների մեշ, շորով կամ թղթով ծածկում և կապում։ Օգտագործելիս լցնում են վազերը ճաշի գդալով։ Որոշ ժամանակ անց մուրաբայի պաշարը խմորվում է և սկսում թթվել կամ հակառակը, շաքարակալվում է։ նման դեպքերում անհրաժեշտ է խմորված մուրաբան նորից եփել վրան ավելացնել որոշ քանակությամբ շաքար, խտությունը հասցնել 68— 70%~ի, լցնել 500, 1000 գրամանոց ապակյա բանկաների մեջ և կափարիչներն ամրացնել։ Շաքարակալվելու դեպքում նույնպես պետք է եփել յուրաքանչյուր 1կգ մուրաբային ավելացնելով 100 գրամ ջուր և 4 — 5 գ կիտրո­նաթթու կամ գինեթթու։ Եփում են այնքան ժամանակ, մինչև չոր նյութերի պարունակությունը հասնի 68 — 70%-ի, և եռա­ցած վիճակում տեղավորում են ապակյա բանկաների մեջ։ Կափարիչները ժամանակին ամրացնելը պահանջ է։

54

ՄՈՒՐԱԲԱՆԵՐ, Murabaner

Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


Яндекс.Метрика