Ինչպես երևում է աղյուսակ 1-ից, բուսական և մսի սնըն֊ դամթերքներն իրենց մեջ պարունակում են 80—90 % ջրային մաս, որը հնարավոր չէ պահել թարմ վիճակում, ուստի պահ­պանման համար ենթարկում են կոնսերվացման։

Սննդամթերքների փչանալու հիմնական պատճառը միկ­րոօրգանիզմների գոյությունն է։ Նրանք հիմնականում բա֊-

Բնության մեջ կան միկրոօրդանիզմների տասնյակ Հազա­րավոր տեսակներ, որոնք տարբերվում են իրենց մեծությամբ, ձևով, կ ազմությամբ և շարժունակությամբ։ Արտաքին միջա- վայրում, հատկապես ջերմաստիճանի և խոնավության նոր֊ մալ պայմաններում, արագ կերպով աճում և բազմանում են բոլոր բակտերիաները, սնկերն ու դրոժները։

Կաթնաթթվային մ իկրոբները և դրոժները գլխավորապես սնվում են պտուղ֊բանջարեղենի մեջ պարունակվող շաքարա֊ յին նյութերով, որպես էներգիա թողնելով մնացորդ ոչ թե սպիրտ, այլ կաթնաթթու (^այ^ս մասին մանրամասն տե՛ս «Թթուներ» բաժնում)։

Կաթի, մածնի, կեֆիրի և այլ կաթնասննդամթերքների ար­տադրության գլխավոր գործոնները կաթնաթթվային միկրոբ- ներն են, որոնց միջոցով արհեստականորեն զարգանում և ստեղծվում են բոլորովին նորանոր սննդամթերքներ, դրանք մարդկանց օրգանիզմի նորմալ զարգացման համար կարևոր դեր են խաղում։ Հացի արդյունաբերության մեջ, առանձին ցեխում (ղրոժանոցոլմ) զարգացնում են հացի դրոժներ, որոնք որոշ թթվություն ստեղծելու հետևանքով լավացնում են հա­ցի որակը։ Կան նաև նեխման միկրոօրգանիզմներ, որոնք վտանգավոր են մարդու կյանքի համար։ Նրանք ընկնելով սննդամթերքների վրա, կարճ ժամանակամիջոցում փչացնում են այն և արտադրում թույն, որը նույնիսկ մահացու է։ Այղ բակտերիաները հատկապես արագ աճում և զարգանում են մսի և ձկան սննդամթերքների մեջ։

Այդպիսի մ իկրոբները կարելի է ոչնչացնել ջերմության 118 —120 աստիճանի տակ’ ստերիլացման ենթարկելով։ Հե­-

120°֊ի։

Ընդհանուր գաղափար կազմելով պտուղների, բանջարեղե­նի և այլ սննդամթերքների քիմիա կան բաղադրության, ար­տաքին միջավայրի երևույթների ներգործման և միկրոօրգա­նիզմների (բորբոսներիJ գործունեության մասին, կ^արելի է սննդամթերքները պահպանել բոլոր տեսակի փչացումներից և տնային պա յմ անն երում այնպիսի մշակման ենթարկել, որ նրանց հնարավոր լինի պահպանել ոչ միայն օրերով, ամիս­ներով, այլ նույնիսկ տարիներով։