ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՄԱՆ ԵՂԱՆԱԿՆԵՐԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆեՐՈԻՄ
Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ
| Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար
Ինչպես երևում է աղյուսակ 1-ից, բուսական և մսի սնըն֊ դամթերքներն իրենց մեջ պարունակում են 80—90 % ջրային մաս, որը հնարավոր չէ պահել թարմ վիճակում, ուստի պահպանման համար ենթարկում են կոնսերվացման։ Սննդամթերքների փչանալու հիմնական պատճառը միկրոօրգանիզմների գոյությունն է։ Նրանք հիմնականում բա֊- |
| ժանվում են 3 խմբերի’ բակտերիաներ, բորբոսներ և դրոժներ։ Միկրոսկոպի միջոցով շատ հեշտ կարելի է տարբերել մեկը մյուսից։ Եթե մի տեղ հավաքվում և արագ կերպով աճում են միատեսակ միկրոօրգանիզմներ, ապա նրանք ստեղծում են բուրգեր, որոնք հնարավոր է տեսնել սովորական աչքով։ Այդ- պիսի կ ոլտ ա կումն եր են Հացի վրա առաջացած դեղնականաչավուն կամ սև բծավոր բորբոսները, թթու դրած պոմիդորի, վարունգի կամ այլ թթվի մակերեսի փառերը։
Բնության մեջ կան միկրոօրդանիզմների տասնյակ Հազարավոր տեսակներ, որոնք տարբերվում են իրենց մեծությամբ, ձևով, կ ազմությամբ և շարժունակությամբ։ Արտաքին միջա- վայրում, հատկապես ջերմաստիճանի և խոնավության նոր֊ մալ պայմաններում, արագ կերպով աճում և բազմանում են բոլոր բակտերիաները, սնկերն ու դրոժները։ Կաթնաթթվային մ իկրոբները և դրոժները գլխավորապես սնվում են պտուղ֊բանջարեղենի մեջ պարունակվող շաքարա֊ յին նյութերով, որպես էներգիա թողնելով մնացորդ ոչ թե սպիրտ, այլ կաթնաթթու (այս մասին մանրամասն տե՛ս «Թթուներ» բաժնում)։ Կաթի, մածնի, կեֆիրի և այլ կաթնասննդամթերքների արտադրության գլխավոր գործոնները կաթնաթթվային միկրոբ- ներն են, որոնց միջոցով արհեստականորեն զարգանում և ստեղծվում են բոլորովին նորանոր սննդամթերքներ, դրանք մարդկանց օրգանիզմի նորմալ զարգացման համար կարևոր դեր են խաղում։ Հացի արդյունաբերության մեջ, առանձին ցեխում (ղրոժանոցոլմ) զարգացնում են հացի դրոժներ, որոնք որոշ թթվություն ստեղծելու հետևանքով լավացնում են հացի որակը։ Կան նաև նեխման միկրոօրգանիզմներ, որոնք վտանգավոր են մարդու կյանքի համար։ Նրանք ընկնելով սննդամթերքների վրա, կարճ ժամանակամիջոցում փչացնում են այն և արտադրում թույն, որը նույնիսկ մահացու է։ Այղ բակտերիաները հատկապես արագ աճում և զարգանում են մսի և ձկան սննդամթերքների մեջ։ Այդպիսի մ իկրոբները կարելի է ոչնչացնել ջերմության 118 —120 աստիճանի տակ’ ստերիլացման ենթարկելով։ Հե- |
| տևապես, տնային պայմաններում մսի, ճկան և առանձին բանջարեղենից պահածոներ պատրաստելն առայժմ հնարավոր չէ, քանի որ տնային պայմանների համար դեռևս չեն ստեղծվել համապատասխան հարմարանքներ, որոնց միջոցով հնարավոր լինի ջրի եռման աստիճանը բարձրացնել 118—
120°֊ի։ Ընդհանուր գաղափար կազմելով պտուղների, բանջարեղենի և այլ սննդամթերքների քիմիա կան բաղադրության, արտաքին միջավայրի երևույթների ներգործման և միկրոօրգանիզմների (բորբոսներիJ գործունեության մասին, կարելի է սննդամթերքները պահպանել բոլոր տեսակի փչացումներից և տնային պա յմ անն երում այնպիսի մշակման ենթարկել, որ նրանց հնարավոր լինի պահպանել ոչ միայն օրերով, ամիսներով, այլ նույնիսկ տարիներով։ |
9
Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC