ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ԵՎ ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԻ ՆՇԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆԸ

ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ԵՎ ԲԱՆՋԱՐԵՂԵՆԻ ՆՇԱՆԱԿՈՒԹՅՈՒՆԸ

Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ

Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար

Պտուղներն ու բանջարեղենը պարունակում են մեծ քանա­կությամբ ածխաջրեր, հանքային աղեր, վիտամիններ (հատ­կապես վիտամին С), որոնք իրենց քիմիական բաղադրու­թյամբ մեծապես օգնում են մարդու օրգանիզմի նորմալ զար­գացմանը և կանխում զանազան հիվանդություններ։ Պտուղ­ներն ու բանջարեղենը օժանդակում են սննդամթերքների մարսվելուն, ունեն բուժիչ հատկություններ և արտադրում են օրգանիզմի համար անհրաժեշտ քանակությամբ կալորիա։

Սնվելու համար միշտ Էլ պահանջվում են որոշ քանակի սպիտակուցներ, ճարպեր, ածխաջրեր և հանքային աղեր, որոնք մասնակցում են մարդու օրգանիզմի զանազան կեն­սական պրոցեսներին։ Կենդանիների վրա կատարված բազ­մաթիվ գիտական փորձերը’ նրանց կերակրելու մաքուր ճար­պերով, ածխաջրերով և սպիտակուցային նյութերով, վերջա­ցել են կենդանիների մահովէ Այդ հանգամանքը, բնականա­բար, ծնեց այն միտքը, որ բնական սննդանյութերն իրենց մեջ ունեն ոչ մեծ քանակով ինչ-որ անհայտ նյութեր, որոնք ունեն մեծ նշանակություն կենդանու կյանքը և աճը պահպա­նելու համար։ Հետագայում գիտնականներն այդ նյութերն անվանեցին վիտամիններг

Մարդու օրական պահանջը բոլոր վիտամինների նկատ­մամբ, համեմատած հիմնական սննդանյութերի հետ, շատ աննշան Է և չի անցնում 50 միլիգրամից, այսինքն’ մարդու

օրական սննդի’ ճարպերի, սպիտակուցների, ածխաշրերի և հանքային աղերի մոտավորապես մեկ տասհազարերորդա֊ կանի ց t

Վիտամինների մասին եղած երիտասարդ գիտությունը իր գոյության երեք տասնամյակներում հարստացավ նորանոր հայտնագործություններով։ Ներկայումս դրանք օգտագործ­վում են բժշկության, հասարակական սննդի, գյուղատնտեսու­թյան և սննդի արդյունաբերության մեշ։ Հայտնի են մոտ 30 տեսակ վիտամիններ։

А Վիտամինի հարուստ աղբյուրներն են ձւկան և կովի յու­ղը, ձվի դեղնուցը, անքաշ կաթը և կաթի սերը։ Պտուղների և բանջարեղենի մեջ պարունակվում Է մեծ քանակությամբ կա­րոտին, որը հանդիսանում Է А վիտամինի ենթավիտամինը։ А վիտամինով պտուղներից հարուստ են ծիրանը, դեղձը, սա­լորը, իսկ բանջարեղենից’ շաղգամը, գազարը, դդումը, պոմի- դորը, պղպեղը, կանաչ սիսեռը և այլն։

Վիտամին D-ուլ հարուստ են’ մսեղենը, ձկնեղենը, յուղը, կաթը, կաթի սերը, ձոլն, կենդանիների լյարդը։ Այս վիտա֊ մինը շատ ավելի կայուն Է ջերմության և օքսիդացման պրո­ցեսների նկատմամբ, քան վիտամին Իւ-ն, ուստի և սննդա­նյութերի եփման և կոնսերվացման դեպքում լավ Է պահ պան֊ վոլմ, այն միաժամ ան ակ անվանվում Է հ ակա ռա խիտ ային։

Վիտամին Е: Այս վիտամինը, որը կոչվում Է հակաամոլա- յին, գտնվում Է բամբուկի, ընկույզի, նուշի, ծիրանի կորիզի, բույսերի կանաչ մասերի, բոլոր սերմերի, եգիպտացորենի և հացահատիկի մեջ։ Նա չափազանց կայուն Է, չի քայքայվում ոչ օքսիդացման պրոցեսներից, ոչ ջերմությունից և ոչ Էլ հիմ­քերից, նույնիսկ բուսական յուղերից քիմիական ճանապար­հով մ արդարին ստանա լու ժաման ակ այդ վիտամինը ամբող­ջությամբ պահպանվում Է։

Վիտամին К: Պարունակում են բոլոր պտուղները։ Մեծ քանակությամբ գտնվում Է լյարդում։ Ջրում չի լուծվում, բա­վականաչափ կայուն Է թթվածնի նկատմամբ, չի օքսիդանում նույնիսկ բարձր ջերմաստիճանում։ Վերջին շրջանում մեր գիտնականները արհես տականորեն ստացել են K վիտամին,

որը չափազանց արժեքավոր միջոց է արյունահոսության դեմ պայքարելու համար։

Վիտամին B1: Սրանով հարուստ են հացահատիկների ար­տաքին կեղևը, դրոժները, հատկապես գարեչրի դրոժը։ Այդ վիտամինը լավ է լուծվում ջրում, թթվային մ իջավայրում կա­յուն է։ Մրգերի, բանջարեղենի չորացման, հացաթխման ժա­մանակ Bl վիտամինը լրիվ չափով պահպանում է իր սկըզթ- նական հատկությունները։

Վիտամին В2 — նպաստում է կենդանիների և մարդկանց օրգանիզմի աճմանը։ Վերջերում հաջողվել է լրիվ չափով պարղել նրա քիմ իա կան բա ղադր ութ յունը։

Այն գտնվում է ծվի դեղնուցի, մսի, ձկան, դրոժների և բանջարեղենի մեջ։ Բուսական և կենդանական հյուսվածքնե­րում В2 վիտամինը հանդես է գալիս միացությունների ձևով, բարդ միացության ֆերմենտի տեսքով և մասնակցում շնչա­ռական պրոցեսներին։ Ֆերմենտի և վիտամինի գործունեու­թյան այդ կապը գիտական մեծ հետաքրքրություն է ներկա­յացնում հետագա ուսումնասիրությունների համար։ Այդ վփ- տամինը անհրաժեշտ է հատկապես հասակի աճման համար։

Վիտամին С : Համարյա բոլոր պտուղների և բանջարեղենի մեծ մասը պարունակում են այս վիտամինը, հատկապես մեծ քանակությամբ պարունակվում է սոխի, սխտորի, պոմիդորի, խաղողի կանաչ թփի, ինչպես նաև վայրի պտուղներից’ մա­սուրի, տանձի, խնձորի, սև հաղարջի և այլ պտուղների մեջ։ Այդ վիտամինների առատությամբ առանձնապես աչքի են ընկնում կիտրոնն ու նարինջը։

Պտուղներն ու բանջարեղենը պարունակում են նաև ան­հրաժեշտ քանակությամբ շաքարային, սպիտակուցային և ճարպային նյութեր, որոնք օրգանիզմին տալիս են էներգիա։ Աղյուսակ 1-ում ցույց է տրված պտուղների և բանջարեղենի քիմիական բաղադրությունը, ելնելով նրանց նմուշից, վայ­րից, տարվա տարբեր ժամանակաշրջանի բերքահավաքից, հասունացման աստիճանից և այլն։

Եթե հասոլնանալոլց ավելի շուտ քաղենք խաղողը կամ խնձորը, կտեսնենք, որ նրանց միջի թթվության տոկոսը րար-

ձըր է, իսկ շաքարային նյութերի պարունակությունը’ ցածր, եթե մրգերը և պտուղները քաղվում են ժամանակին, ապա ածխաջրային նյութերի տոկոսը ավելի բարձր է լինում, քան թթվության տոկոսըէ Ուստի ներքոհիշյալ աղյուսակում ցույց տրված թվերը լրիվ կայուն թվեր չեն կարող լինել,

Քիմիական նյութերի պարունակությամբ ավելի արժեքա֊ վոր պտուղ֊բանշարեղենի պահածոներ ստանալու համար ան֊ հրաժեշտ է իմանալ նրանց բերքահավաքի իսկական ժամա֊ Iյակը։

Աղյուսակ 1

Պտուղների, բանջարեղենի միջին քիմիական բաղադրությունը և կալորիայի պարունակությունը*

Պտուղ բանջարեղենի անվանումը Ուտվելիք մասը °/օ~ով Կալորիան 100 գրամի համար
ջուր ածխա-ջուր սպիտա-կուց Թթվություն

%

1 2 3 4 5 6
Հնդավոր, կորիզավոր պտուղներ և հատապտուղներ

Ծիրան

84,0 14,0 0,6 1,4 խնձ. 60,0
Դեղձ 82,0 16,0 0,6 0,6 68,0
Սալոր 84,0 14,0 0,7 1,2 60,0
Բալ 83,0 15,0 1,0 1,2 65,6
Խնձոր 86,0 12,0 0,5 1,5 41,2
Տանձ 85,0 13,0 0,5 0,3 55,3
Խաղող 75,0 22,0 0,6 0,8 92,5
Կիտրոն 86,0 11,0 0,6 5,6 լիմ. 47,6
նարինշ 87,0 10,0 0,9 1,5 45,1
Հոն 82,0 14,0 0,8 1,2 61,1
Սև հաղարշ 82,0 13,0 1,0 2,5 խնձ. 57,4
Մ որի 84,0 10,0 1,0 1,5 45,1
Շլոր 86,0 12,0 0,5 1,6 41,2
1 2 3 4 5 6
Բոստանային կուլտուրաներ և բանշարեղեն

Ձմերուկ

90,0 8,0 0,5 33,0
Սեխ 87,0 11,0 0,6 47,6
Դդում 90,0 6,0 0,8 25,2
Վարունգ 95,0 2,0 0,6 10,6
Պոմիդոր 91,0 5,0 1,0 24,6
Սոխ 85,5 10,0 2,5 51,2
Բադրիջան 93,0 4,0 1.0 20,5
Սխտոր 63,0 26,0 6,0 131,2
Պղպեղ կանաչ, կարմիր 90,0 6,0 1,0 28,7
Կաղամբ 90,0 5,0 1,6 27,0
Կարտոֆիլ 76,0 20,0 2,0 90,2
Բազուկ 86,0 10,0 1,0 45,1
Գազար 68,0 9,0 1,0 41,0
Շավիլ 90,0 3,6 3,0 0,6 25,8
Մսի քիմիական բաղադրությունը տոկոսներով
Ջուր Ածխաջուր Սպիտա ֊ կուց ճարպ Կալորիան

100 գ.

Տավարի միս միջակ 72,2 0,7 20,0 5,5 138,0
ճարպ 60,2 18,4 18,4 174,4
Ոչխարի 52,6 16,4 31,0 355,5
Խոդի 48,2 14,5 37,3 406,3
Հորթի 76,6 19,0 4,4 108,8
նիհար 79,0 20,0 1,0 91,3
Հավի 74,0 1,0 20,0 5.0 132,6
Բադի 54,4 16,6 29,0 333,7

Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.