дома » Հայկական Խոհանոց » ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ

Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ

Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար

Հնդավոր պտուղներ (տանձ, խնձոր, սերկևիլ)

Տեսա­կավորելուց և լվանալուց հետո հեռացնում են կոթերը, երկու մասի բաժանելու ժամանակ նաև հունդը իր պարկով, որից հետո մանրացնում են 8 —10 մմ3 չափով մսաղաց մեքենայով։ Ստացված մասսան լցնում են պտուղ-հատապտուղներից հյութ քամող մամլիչ մեքենայի զամբյուղն ու մամլում։

Հայկական Խոհանոց

Հայկական Խոհանոց

 Կորիդավոր պտուղներ

Ծիրանը, դեղձը, սալորը,
բալը և կեռասը
տեսակավորելուց և
լվանալուց հետո
հեռացնում են
պտղակոթերն ու
կորիզները,
ապա մամլում։

 

Հատապտուղներ

Մոշը, սև և կարմիր հաղարշն ու ելակը
տեսակավորելուց հետո միայն (ինչպես միշտ) թույլատրվում է լվանալ և մամլել։

նկ. 12. Մամլող գործիք. 1. իրանն իր հիմքով, 2. զամբյուղիկ, 3. հյութի ընդունարան, 4. պտուտակ:

նկ. 12. Մամլող գործիք. 1. իրանն
իր հիմքով, 2. զամբյուղիկ, 3. հյութի ընդունարան, 4. պտուտակ:

  Բանջարեղեն

Պոմիդորը տեսակավորելուց հետո անհրաժեշտ է լվանալ, սուր դանակով կտրատել (փոքր մասեր) և

լցնել մամլիչի զամբյուղն ու
մամլել։

Հյութի քիչ կորուստ տալու համար մամլիչ մ եքեն ա-
յից հանած հնդավոր կամ
կորիզավոր պտուղների մնացորդները
կարելի է լց֊նել էմալապատ ամանի մեջ,
յուրաքանչյուր կիլոգրամին
խառնել 100 գրամ ջուր և
նորից մամլել։ Ստացված
հյութը խորհուրդ է տրվում
չխառնել եղածին, այլ օգտագործել ջեմի,
պովիդլոյի հետ։

Տնային մեխանիկական
մամլիչ գործիքը նախատեսված
է բոլոր տեսակի հընդավոր, կորիզավոր պտուղներից, հատապտուղներից և բան-
ջարեղենից բնական հյութեր ստանալու համար։

Այն պատրաստված է չժանգոտվող հատուկ մետաղից, մե­տաղյա իրանից, զամբյուղիկից, պտուտակից և հյութ հավաքող ընդունարանից։

Մամլող գործիքը աշխատեցնելու համար անհրաժեշտ է պտուտակը պտտեցնել ժամացույցի սլաքին հակառակ։ Պտու­տակը և հիմքը վեր բարձրացնելիս (տես նկ. 12) նախապատ­րաստած պտուղը պետք է լրիվ լցնել ղամբյուղի մեջ և պտու­տակի հիմքը պտղի վրա նստեցնելովն պտտեցնել ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ։ Մրգահյութը հավաքելու համար մամ-

48

լիչ գործիքի հավաքման ընդունարանի ծորակի ուղղությամբ դնում են էմալապատ դույլ։

Մամլիչից ստացված հյութը զտում են 2— 3 տակ մառլյա­յով, հետո լցնում էմալապատ կաթսայի մեջ և եռացնում 8—10 րոպե’ 85—86° ջերմ աստիճանի պայմաններում, ապա բանկաներում կամ շշերում (0,2—0,5, 0,5—0,75 լիտրանոց) լցված հյութը ծածկում են կափարիչներով և ենթարկում ստե- րիլացման կամ պաստերիլացմ ան։ 0,5 կամ 0,75 լիտրանոց լիքը շշերը անպայման պետք է փակել նախապես պատրաս­տած խցաններով և
ստերիլացնելիս շշերի գլուխներին հագց­նել մետաղյա կեռիկներ։

Բնական հյութերի որակը պահպանելու համար խորհուրդ է տրվում կատարել նաև
պաստերիլացում ։

պաստերիլացում ստերիլացում
0,2 լիտրանոց բանկա  12-15  րոպե    8-10 րոպե

0,5  լիտրանոց               15—20             10 —15

0,5  -//- շշեր                 15—20            10—15

0,75                                 25—30             20—25

Պաստերիլացման ժամանակ ջրի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 85°-ից։ Այս եղանակը հնարավորություն է ստեղ­ծում լրիվ պահպանելու բնական հյութերի վիտամինները։

Հյութերում ջրի պարունակությունը հասնում է մոտ 80 — 88%-ի, իսկ շաքարային և այլ նյութերինը’ 12—20 %-ի, հե­տևապես միկրոօրգանիզմների զարգացման և աճման նպաս­տավոր միջավայր է ստեղծվում։ Ուստի հյութեր պատրաս­տելիս խիստ կերպով պետք է պահպանել տրված ցուցումներն ու սանիտարական վիճակը։ Պատրաստի հյութով բանկաները պահպանում են սառնարանում 4—6 աստիճանի տակ, ինչ­պես և զով մառանում կամ պատշգամբում ։

Բնական օշարակներ

Պտղահյոլթերի վրա ավելացնում են անհրաժեշտ քանակությամբ շաքարավազ, եփում այնքան, որ նրա չոր նյութերի պարունակությունը հասնի 63— Ստացված մասսան լցնում են 0,2—0,5 լիտրանոց բանկա­ների մեջ (94 — 96°֊ի տակ) և անմիջապես ամրացնում թիթեղ-

49

յա կափարիչներով։ Այս սննդամթերքը տնային պայմաններում հնարավոր է պահել երկար ժամա- նակ։

Այն օգտագործվում է որպես գլյուկոզա, ֆրուկտոզա և սախարոզա։ Հատկապես երեխաների համար ճաշելուց հետո նրա 50—100 գրամ ըմպելը լավ արդյունք է տալիս։ Կիրառ­վում է նաև տնային պայմաններում լիմոնադ և ոգելից խմիչք­ներ պատրաստելիս, դրանց տալիս է քաղցրություն, գույն, համ, հոտ և արոմատ։

Մեկ լիտր պատրաստի մրգահյութին անհրաժեշտ է խառ­նել 600— 650 գրամ շաքարավազ, լավ եփելուց հետո ստացվում է 62 — 65%-անոց բնական օշարակ։

Բնական խտացրած պտղայութերի պատրաստումը

Պտուղներից և հատապտուղներից մամլելու միջոցով ստաց­ված բնական հյութը եփելով խտացնում են այնքան, որ նրա մեջ մնան 60— 65 տոկոս չոր նյութեր, առանց շաքարի և բնա­կան, խտացած պտղահյութի։

Բնական մզվածքանյութեր պատրաստելու համար ան­հրաժեշտ է оգտագործել հնդավոր, կորիզավոր պտուղները թարմ վիճակում։ Խորհուրդ է տրվում մզվածքանյութ պատ­րաստել խնձորից, տանձից, շլորից) ձիրանից, հոնից, խաղո֊ ղից, քուլից և բոլոր տեսակի հատապտուղներից ու ձմերուկից:

Նշած պտուղները լավ տեսակավորելուց և լվանալուց հետո նրանց հյութը հանում են «Բնական հյութերի պատրաստումը» բաժնում ցույց տրված ձևով:

Ընդունենք, որ 14 կգ բալի կամ սալորի վերամշակումից ստացվել է 10 լիտր հյութ, որի չոր նյութերի պարունակու­թյունը 15 % է։ Անհրաժեշտ է ստացված հյութը լցնել մաքուր էմալապատ ամանի մեջ և եռացնել այնքան, որ ստացված հյութի խտությունը հասնի 62—65%-ի։ Խտության աստի­ճանը տնային պայմաններում որոշում են հետևյալ կերպ, եփվող հյութից մեկ ճաշի գդալ լցնում են թեյի պնակի մեջ, թողնում են սառչի, ապա նույն գդալի ծայրով լցրած հյութը բաժանում են երկու մասի, եթե բաժանվող մասերը ուշ են միանում և թողնում են ակոսի հետք որոշ ժամանակ, նշանա-

կում է նրանց խտությունը կազմում է մոտավորապես 62—65 %,

Եթե վերցված 10 կղ 15 տոկոսանոց չոր նյութերի պա­րունակությամբ բալի հյութը եփելուց հետո ստացվել է 60%-անոց (խտությամբ) մրգի բնական հյութ, ապա նրա ֆիզի­կական քաշը կկազմի շուրջ 2,5 կղ: Մրգից ստացված խտա­ցած բնական հյութը խորհուրդ է տրվում 84 — 86 աստիճանի տակ լցնել նախապես մշակված 0,2 կամ 0,5 լիտրանոց բանկաներն ու անմիջապես ամրացնել թիթեղյա կափարիչներով։

Մեղրի պատրաստումը ձմերուկի հյութից

Ընտրած, հա­սունացած ձմերուկը լվանալուց հետո սուր դանակով բաժա­նում են շերտերի (դիլիմների), 1,5—3,0 սմ հաստությամբ կեղևը միջուկից անջատում և նույնությամբ մամլում։ Ստաց­ված հեղուկը լցնում են ամանի մեջ և եռացնում։ Այնուհետև տաք վիճակում զտում են 4 — 6 տակ մառլյայով։ Ստացված հյութը պետք է լինի պարզ, առանց լողացող մասնիկների։ Այն դնում են ուժեղ կրակի վրա և եփում։ Եփելիս անընդհատ պետք է խառնել, որպեսզի չկպչի, և երեսից քաշել քափը) Եփում են այնքան ժամանակ, որ ստացվող մասսան մեղրի թանձրություն ունենա, այսինքն’ չոր նյութերի պարունակու­թյունը հասցվի 70—72%-ի։

Եթե լավ հասունացած ձմերուկի հյութի չոր նյութերի պա­րունակությունը 6% լինի, ապա 70—72 % չոր նյութերի պա­րունակությամբ մեղր ստանալու համար, կպահանջվի 72,6 կգ ձմերուկ, որը հավասար է 12 կգ մեղրի։

Քանի որ մշակման ժամանակ չի բացառված կորստի որոշ քանակություն, ապա 13 կղ ձմերուկի հյութից կարելի է ստա­նալ 1 կգ ձմերուկի մեղր։

Ստացված խտացած հյութը անհրաժեշտ է լցնել 0,5—1,0 լիտրանոց ապակյա բանկաների մեջ, ամրացնել ապակյա կամ թիթեղյա կափարիչներով և պահել 6—12°-ի տակ։

նույն եղանակով մեղր կարելի է պատրաստել նռից, որի հումքի ծախսը ավելի քիչ կլինի, քան ձմերուկինը, որովհետև նռան հյութի չոր նյութերի պարունակությունը 15%~ից բար­ձրը է, հետևապես մեկ կիլոգրամ խտացած նռան հյութ ստա­նալու համար կպահանջվի մոտավորապես 5—5,5 կգ նուռ։

51

ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ, Ptuxneri naxapatrastumy

Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC

, , , , , ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


Яндекс.Метрика