ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ
Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ
Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար
Հնդավոր պտուղներ (տանձ, խնձոր, սերկևիլ)Տեսակավորելուց և լվանալուց հետո հեռացնում են կոթերը, երկու մասի բաժանելու ժամանակ նաև հունդը իր պարկով, որից հետո մանրացնում են 8 —10 մմ3 չափով մսաղաց մեքենայով։ Ստացված մասսան լցնում են պտուղ-հատապտուղներից հյութ քամող մամլիչ մեքենայի զամբյուղն ու մամլում։ |
Հայկական Խոհանոց
Կորիդավոր պտուղներ
Ծիրանը, դեղձը, սալորը,
բալը և կեռասը
տեսակավորելուց և
լվանալուց հետո
հեռացնում են
պտղակոթերն ու
կորիզները,
ապա մամլում։
ՀատապտուղներՄոշը, սև և կարմիր հաղարշն ու ելակը  նկ. 12. Մամլող գործիք. 1. իրանն ԲանջարեղենՊոմիդորը տեսակավորելուց հետո անհրաժեշտ է լվանալ, սուր դանակով կտրատել (փոքր մասեր) և լցնել մամլիչի զամբյուղն ու Հյութի քիչ կորուստ տալու համար մամլիչ մ եքեն ա- Տնային մեխանիկական Այն պատրաստված է չժանգոտվող հատուկ մետաղից, մետաղյա իրանից, զամբյուղիկից, պտուտակից և հյութ հավաքող ընդունարանից։ Մամլող գործիքը աշխատեցնելու համար անհրաժեշտ է պտուտակը պտտեցնել ժամացույցի սլաքին հակառակ։ Պտուտակը և հիմքը վեր բարձրացնելիս (տես նկ. 12) նախապատրաստած պտուղը պետք է լրիվ լցնել ղամբյուղի մեջ և պտուտակի հիմքը պտղի վրա նստեցնելովն պտտեցնել ժամացույցի սլաքի ուղղությամբ։ Մրգահյութը հավաքելու համար մամ- |
48
| լիչ գործիքի հավաքման ընդունարանի ծորակի ուղղությամբ դնում են էմալապատ դույլ։
Մամլիչից ստացված հյութը զտում են 2— 3 տակ մառլյայով, հետո լցնում էմալապատ կաթսայի մեջ և եռացնում 8—10 րոպե’ 85—86° ջերմ աստիճանի պայմաններում, ապա բանկաներում կամ շշերում (0,2—0,5, 0,5—0,75 լիտրանոց) լցված հյութը ծածկում են կափարիչներով և ենթարկում ստե- րիլացման կամ պաստերիլացմ ան։ 0,5 կամ 0,75 լիտրանոց լիքը շշերը անպայման պետք է փակել նախապես պատրաստած խցաններով և Բնական հյութերի որակը պահպանելու համար խորհուրդ է տրվում կատարել նաև պաստերիլացում ստերիլացում 0,5 լիտրանոց 15—20 10 —15 0,5 -//- շշեր 15—20 10—15 0,75 25—30 20—25 Պաստերիլացման ժամանակ ջրի ջերմաստիճանը չպետք է գերազանցի 85°-ից։ Այս եղանակը հնարավորություն է ստեղծում լրիվ պահպանելու բնական հյութերի վիտամինները։ Հյութերում ջրի պարունակությունը հասնում է մոտ 80 — 88%-ի, իսկ շաքարային և այլ նյութերինը’ 12—20 %-ի, հետևապես միկրոօրգանիզմների զարգացման և աճման նպաստավոր միջավայր է ստեղծվում։ Ուստի հյութեր պատրաստելիս խիստ կերպով պետք է պահպանել տրված ցուցումներն ու սանիտարական վիճակը։ Պատրաստի հյութով բանկաները պահպանում են սառնարանում 4—6 աստիճանի տակ, ինչպես և զով մառանում կամ պատշգամբում ։ Բնական օշարակներՊտղահյոլթերի վրա ավելացնում են անհրաժեշտ քանակությամբ շաքարավազ, եփում այնքան, որ նրա չոր նյութերի պարունակությունը հասնի 63— Ստացված մասսան լցնում են 0,2—0,5 լիտրանոց բանկաների մեջ (94 — 96°֊ի տակ) և անմիջապես ամրացնում թիթեղ- |
49
| յա կափարիչներով։ Այս սննդամթերքը տնային պայմաններում հնարավոր է պահել երկար ժամա- նակ։
Այն օգտագործվում է որպես գլյուկոզա, ֆրուկտոզա և սախարոզա։ Հատկապես երեխաների համար ճաշելուց հետո նրա 50—100 գրամ ըմպելը լավ արդյունք է տալիս։ Կիրառվում է նաև տնային պայմաններում լիմոնադ և ոգելից խմիչքներ պատրաստելիս, դրանց տալիս է քաղցրություն, գույն, համ, հոտ և արոմատ։ Մեկ լիտր պատրաստի մրգահյութին անհրաժեշտ է խառնել 600— 650 գրամ շաքարավազ, լավ եփելուց հետո ստացվում է 62 — 65%-անոց բնական օշարակ։ Բնական խտացրած պտղայութերի պատրաստումըՊտուղներից և հատապտուղներից մամլելու միջոցով ստացված բնական հյութը եփելով խտացնում են այնքան, որ նրա մեջ մնան 60— 65 տոկոս չոր նյութեր, առանց շաքարի և բնական, խտացած պտղահյութի։ Բնական մզվածքանյութեր պատրաստելու համար անհրաժեշտ է оգտագործել հնդավոր, կորիզավոր պտուղները թարմ վիճակում։ Խորհուրդ է տրվում մզվածքանյութ պատրաստել խնձորից, տանձից, շլորից) ձիրանից, հոնից, խաղո֊ ղից, քուլից և բոլոր տեսակի հատապտուղներից ու ձմերուկից: Նշած պտուղները լավ տեսակավորելուց և լվանալուց հետո նրանց հյութը հանում են «Բնական հյութերի պատրաստումը» բաժնում ցույց տրված ձևով: Ընդունենք, որ 14 կգ բալի կամ սալորի վերամշակումից ստացվել է 10 լիտր հյութ, որի չոր նյութերի պարունակությունը 15 % է։ Անհրաժեշտ է ստացված հյութը լցնել մաքուր էմալապատ ամանի մեջ և եռացնել այնքան, որ ստացված հյութի խտությունը հասնի 62—65%-ի։ Խտության աստիճանը տնային պայմաններում որոշում են հետևյալ կերպ, եփվող հյութից մեկ ճաշի գդալ լցնում են թեյի պնակի մեջ, թողնում են սառչի, ապա նույն գդալի ծայրով լցրած հյութը բաժանում են երկու մասի, եթե բաժանվող մասերը ուշ են միանում և թողնում են ակոսի հետք որոշ ժամանակ, նշանա- |
| կում է նրանց խտությունը կազմում է մոտավորապես 62—65 %,
Եթե վերցված 10 կղ 15 տոկոսանոց չոր նյութերի պարունակությամբ բալի հյութը եփելուց հետո ստացվել է 60%-անոց (խտությամբ) մրգի բնական հյութ, ապա նրա ֆիզիկական քաշը կկազմի շուրջ 2,5 կղ: Մրգից ստացված խտացած բնական հյութը խորհուրդ է տրվում 84 — 86 աստիճանի տակ լցնել նախապես մշակված 0,2 կամ 0,5 լիտրանոց բանկաներն ու անմիջապես ամրացնել թիթեղյա կափարիչներով։ Մեղրի պատրաստումը ձմերուկի հյութիցԸնտրած, հասունացած ձմերուկը լվանալուց հետո սուր դանակով բաժանում են շերտերի (դիլիմների), 1,5—3,0 սմ հաստությամբ կեղևը միջուկից անջատում և նույնությամբ մամլում։ Ստացված հեղուկը լցնում են ամանի մեջ և եռացնում։ Այնուհետև տաք վիճակում զտում են 4 — 6 տակ մառլյայով։ Ստացված հյութը պետք է լինի պարզ, առանց լողացող մասնիկների։ Այն դնում են ուժեղ կրակի վրա և եփում։ Եփելիս անընդհատ պետք է խառնել, որպեսզի չկպչի, և երեսից քաշել քափը) Եփում են այնքան ժամանակ, որ ստացվող մասսան մեղրի թանձրություն ունենա, այսինքն’ չոր նյութերի պարունակությունը հասցվի 70—72%-ի։ Եթե լավ հասունացած ձմերուկի հյութի չոր նյութերի պարունակությունը 6% լինի, ապա 70—72 % չոր նյութերի պարունակությամբ մեղր ստանալու համար, կպահանջվի 72,6 կգ ձմերուկ, որը հավասար է 12 կգ մեղրի։ Քանի որ մշակման ժամանակ չի բացառված կորստի որոշ քանակություն, ապա 13 կղ ձմերուկի հյութից կարելի է ստանալ 1 կգ ձմերուկի մեղր։ Ստացված խտացած հյութը անհրաժեշտ է լցնել 0,5—1,0 լիտրանոց ապակյա բանկաների մեջ, ամրացնել ապակյա կամ թիթեղյա կափարիչներով և պահել 6—12°-ի տակ։ նույն եղանակով մեղր կարելի է պատրաստել նռից, որի հումքի ծախսը ավելի քիչ կլինի, քան ձմերուկինը, որովհետև նռան հյութի չոր նյութերի պարունակությունը 15%~ից բարձրը է, հետևապես մեկ կիլոգրամ խտացած նռան հյութ ստանալու համար կպահանջվի մոտավորապես 5—5,5 կգ նուռ։ |
51
ՊՏՈՒՂՆԵՐԻ ՆԱԽԱՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ, Ptuxneri naxapatrastumy
Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC