ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ ԵՎ ԽՏԱՑՐԱԾ ՊՏԴԱՀՅՈՒԹԵՐ
Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ
Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար
Պյուրեներ հնդավոր պտուղներից:Պտուղներից և հատապտուղներից բնական պահածոներ պատրաստելն ավելի դյու֊րին է, դրանք կիսաֆաբրիկատներ են’ ձմռան և գարնան ամիսներին փոխարինում են թարմ մրգերին։ Հնդավոր պտուղները (բոլոր տեսակի խնձորներ, տանձեր, սերկևիլներ) անհրաժեշտ է անպայմանորեն բաժանել 4 — 8 շերտի, հեռացնել հունդը իր պարկով, կոթը և ծաղկակոթը։ Ֆերմենտները ոչնչացնելու և պտուղը փափկացնելու համար անհրաժեշտ է նախապատրաստված պտուղները խաշել և լրցնել մսաղաց մեքենայի մեշ մանրելոլ համար։ Խաշումը կատարվում է երկու եղանակով։ |
42
| չկպչի և այրվի, վրան ավելացնում նախապատրաստած պտուղը։ Ամանի բերանը կափարիչով ծածկում են, որպեսզի միջի գոլորշիները հնարավորություն ստեղծեն արագացնելու խաշման ժամկետը։ Կաթսային չկպչելու համար խորհուրգ է տրվում փայտյա փոքրիկ թիակով հաճախակի խառնել հումքը։ Լավ փափկացնելուց հետո ամբողջական մասսան անցկացնում են մսաղաց մեքենայի միջով, որը պատրաստում է միահավասար մածուցիկ մասսա։ Այդ մասսան լցնում են ամանի մեջ և նորից շարունակում եփել 25—30 րոպե, ջրային մասերը գոլորշիացնելու համար։ Որքան շատ ջուր գոլորշիանա, այնքան չոր նյութերի պարունակությունը կբարձրանա, ավելի արժեքավոր մասսա կստացվի և լավ կպահպանվի հետագայում։ Պատրաստի պյուրեն տաք վիճակում (94— 96°) լցնում են նախապես լվացած բանկաների մեշ մինչև բանկայի վզիկի վերին մակերեսը’ ազատ տարածություն չմնալու համար։ Այնուհետև անմիջապես պետք է ամրացնել կափարիչը և շուռ տալ բերանն ի վայր, մինչև լրիվ սառչի։ Տաքացած մասսան լցվելով ամենափոքր անցքերը, ոչնչացնում է եղած բորբոսներն ու խմորող սնկերը։
Գոլորշիով խաշելու ձևը ավելի լավ և նպատակահարմար է, քան 1-ին ձևը։ Ֆերմենտների ոչնչացումը և պյուրեի փափկացումը (խաշումը) կատարվում է գոլորշոլ միջոցով։ 6—8 լիտրանոց կաթսայի մեջ լցնում են 1—1,5 լիտր ջուր, ապա դնում չժանգոտվող մետաղից պատրաստած շարժվող եզրերով ցանցանման հարմարանք, որի վրա լցնում են կտրտած, մաքրած պտղի մասերը և ջուրը եռացնում։ Այդ հարմարանքի անցքերի միջով գոլորշին բարձրանում է դեպի լցված մասսան։ Ամանի կափարիչը պետք է ամուր փակել։ 20—25 րոպեում այգ պտուղները խաշվում են. խաշված մասսան մանրացնում են մսաղաց մեքենայով։ Ստացված միատարր մածուցիկ «զանգվածը» եփում են 25—30 րոպե (անընդհատ խառնում, որպեսզի չկպչի) և հետո 94 — 96°֊ի տակ լցնում ապակյա բանկաներն ու ամրացնում թիթեղյա |
43
ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ
44
Պատրաստի պյուրեն պետք է պահել ավելի ցածր ջերմաս֊տիճան ունեցող (10—12°) խոհանոցում, պատշգամբում կամ նկուղում ։
Պյուրե կորիզավոր պտուղներից(ծիրանից, դեղձից, շլորից, դամբուլից և բալից)։ Անհրաժեշտ է ընտրել միանգամայն հասունացած պտուղները, տեսակավորել և լվանալ։ Դեղձից, ծիրանից, սալորից, ալուչայից անհրաժեշտ է հեռացնել կորիզները, խաշել 8 —10 րոպե և քամել մաղովս շերեփի կամ գդալի միջոցով անընդհատ չփելով, որպեսզի մ ածուցիկ մասսան մաղի անցքերից թափվի տեղադրված տաշտակի կամ կաթսայի մեշ։ Ստացած միատարր մասսան պետք է եփել 30— 35 րոպե, իսկ մնացած գործողությունները կատարել ինչպես նախորդ պյուրեի դեպքում։ Պահպանման պայմանները նույնն են։ Նույնանմանձևով պյուրեներ կարելի է պատրաստել նաև հատապտուղներից։ |
45
ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ,
Pyurener, sousner, hyuther, osharakner
Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC