дома » Հայկական Խոհանոց » ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ

ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ

ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ ԵՎ ԽՏԱՑՐԱԾ ՊՏԴԱՀՅՈՒԹԵՐ

Գլխավոր էջ
ՊԱՀԱԾՈՆԵՐԻ ԵՎ ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ ՈՒՏԵՍՏՆԵՐԻ ՊԱՏՐԱՍՏՈՒՄԸ ՏՆԱՅԻՆ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐՈՒՄ

Բիզնես տնային տնտեսուհիների համար

Պյուրեներ հնդավոր պտուղներից:

Պտուղներից և հատա­պտուղներից բնական պահածոներ պատրաստելն ավելի դյու֊րին է, դրանք կիսաֆաբրիկատներ են’ ձմռան և գարնան ամիսներին փոխարինում են թարմ մրգերին։

Հնդավոր պտուղները (բոլոր տեսակի խնձորներ, տանձեր, սերկևիլներ) անհրաժեշտ է անպայմանորեն բաժանել 4 — 8 շերտի, հեռացնել հունդը իր պարկով, կոթը և ծաղկակոթը։ Ֆերմենտները ոչնչացնելու և պտուղը փափկացնելու համար անհրաժեշտ է նախապատրաստված պտուղները խաշել և լրցնել մսաղաց մեքենայի մեշ մանրելոլ համար։

Խաշումը կատարվում է երկու եղանակով։
Առաջին եղա­նակ.
սովորական 6 — 8 լիտրանոց կաթսայի մեջ լցնում են 2 — 3 թեյի բաժակ շուր, որպեսզի հումքը կաթսայի տակին

42

չկպչի և այրվի, վրան ավելացնում նախապատրաստած պտուղը։ Ամանի բերանը կափարիչով ծածկում են, որպեսզի միջի գոլորշիները հնարավորություն ստեղծեն արագացնելու խաշման ժամկետը։ Կաթսային չկպչելու համար խորհուրգ է տրվում փայտյա փոքրիկ թիակով հաճախակի խառնել հում­քը։ Լավ փափկացնելուց հետո ամբողջական մասսան անց­կացնում են մսաղաց մեքենայի միջով, որը պատրաստում է միահավասար մածուցիկ մասսա։ Այդ մասսան լցնում են ամանի մեջ և նորից շարունակում եփել 25—30 րոպե, ջրա­յին մասերը գոլորշիացնելու համար։ Որքան շատ ջուր գոլոր­շիանա, այնքան չոր նյութերի պարունակությունը կբարձրա­նա, ավելի արժեքավոր մասսա կստացվի և լավ կպահպանվի հետագայում։ Պատրաստի պյուրեն տաք վիճակում (94— 96°) լցնում են նախապես լվացած բանկաների մեշ մինչև բանկայի վզիկի վերին մակերեսը’ ազատ տարածություն չմնալու համար։ Այնուհետև անմիջապես պետք է ամրացնել կափարիչը և շուռ տալ բերանն ի վայր, մինչև լրիվ սառչի։ Տաքացած մասսան լցվելով ամենափոքր անցքերը, ոչնչաց­նում է եղած բորբոսներն ու խմորող սնկերը։

Գոլորշիով խաշելու ձևը ավելի լավ և նպատակահարմար է, քան 1-ին ձևը։ Ֆերմենտների ոչնչացումը և պյուրեի փափ­կացումը (խաշումը) կատարվում է գոլորշոլ միջոցով։ 6—8 լիտրանոց կաթսայի մեջ լցնում են 1—1,5 լիտր ջուր, ապա դնում չժանգոտվող մետաղից պատրաստած շարժվող եզրե­րով ցանցանման հարմարանք, որի վրա լցնում են կտրտած, մաքրած պտղի մասերը և ջուրը եռացնում։ Այդ հարմարանքի անցքերի միջով գոլորշին բարձրանում է դեպի լցված մաս­սան։ Ամանի կափարիչը պետք է ամուր փակել։ 20—25 րո­պեում այգ պտուղները խաշվում են. խաշված մասսան ման­րացնում են մսաղաց մեքենայով։

Ստացված միատարր մածուցիկ «զանգվածը» եփում են 25—30 րոպե (անընդհատ խառնում, որպեսզի չկպչի) և հե­տո 94 — 96°֊ի տակ լցնում ապակյա բանկաներն ու ամրաց­նում թիթեղյա
կափարիչներով։

43

ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ

ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ

44

Պատրաստի պյուրեն պետք է պահել ավելի ցածր ջերմաս֊տիճան ունեցող (10—12°) խոհանոցում, պատշգամբում կամ նկուղում ։

Պյուրե կորիզավոր պտուղներից

(ծիրանից, դեղձից, շլո­րից, դամբուլից և բալից)։

Անհրաժեշտ է ընտրել միանգա­մայն հասունացած պտուղները, տեսակավորել և լվանալ։ Դեղ­ձից, ծիրանից, սալորից, ալուչայից անհրաժեշտ է հեռացնել կորիզները, խաշել 8 —10 րոպե և քամել մաղովս շերեփի կամ գդալի միջոցով անընդհատ չփելով, որպեսզի մ ածուցիկ մաս­սան մաղի անցքերից թափվի տեղադրված տաշտակի կամ կաթսայի մեշ։ Ստացած միատարր մասսան պետք է եփել 30— 35 րոպե, իսկ մնացած գործողությունները կատարել ինչպես նախորդ պյուրեի դեպքում։ Պահպանման պայմաննե­րը նույնն են։

Նույնանմանձևով պյուրեներ կարելի է պատրաստել նաև հատապտուղներից։

45

ՊՅՈՒՐԵՆԵՐ, ՍՈՈՒՍՆԵՐ, ՀՅՈՒԹԵՐ, ՕՇԱՐԱԿՆԵՐ,
Pyurener, sousner, hyuther, osharakner

Հայկական Խոհանոց Haykakan XOHANOC

, , ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.


Яндекс.Метрика